Купив в магазине большую красную рыбу, не каждый понимает, как разделать семгу на филе или лосося. Разделка красной рыбы на стейки проще, но тоже требует определенных навыков. С головы и костей можно сварить отличную уху. Плавники тоже пойдут в дело. Если научишься один раз правильно разделывать красную рыбу, то всю жизнь будешь пользоваться навыками. Я выработала свою технику разделки, которой придерживаюсь многие годы.
Лососевые по строению почти не отличаются, так что разделка красной рыбы идентична. В этой статье наглядно этап за этапом покажу, как разделать семгу на филе для засолки и стейки.
Вес лосося 2,650 гр. Разделываем тушку лосося частично на филе и стейки. Выход филе — 600 гр. Стейки для запекания — 9 штук.
Как разделать лосося на филе в домашних условиях
Рыба в супермаркете уже выпотрошена. Если вам удалось поймать экземпляр на 2-3 кг, распоров брюхо, извлеките внутренности. Икру можно засолить, но это уже совсем другая тема.
Шаг №1 — Снимаем чешую.
Сначала избавьтесь от чешуи. У лосося чешуя мелкая и легко снимается.
Шаг №2 — Отрезаем голову.
Голову отрезать нужно полукругом как можно ближе к жабрам вместе с грудными плавниками. Чуть позднее разберем и голову на суп-продукты.
Шаг №3 — Отрезаем хвост
Рыбий хвост отрежьте перпендикулярно тушке, захватывая 1-2 см. Все равно вы не срежете мясо ближе к хвосту, а навар для ухи или соуса будет.
Как правильно разделать лосось. Особенности среза плавников.
Шаг №4 — Срезаем плавники.
Отрежьте жировой плавник. Он полностью хрящевой и расположен ближе к хвосту сверху.
Анальный плавник, который возле хвоста снизу. Срезать его удобнее по направлению от хвоста к брюшку, против его роста. Будьте аккуратны, так как плавник твердый и очень легко можно пораниться.
Срежьте брюшной плавник, не затрагивая брюшка лосося.
Спинной плавник — залог правильной разделки лосося. От него зависит, какое филе у вас получится в результате. Воткните нож на глубину 1,5-2 см внутрь красной рыбы и сделайте надрез с одной стороны вдоль плавника. Наклоните плавник и увидите острые костистые образования. Сделайте такой же надрез с другой стороны от позвоночника. Вытащите плавник.
Отделяем филе от костей
Шаг №5 — Надрез по средней линии. Разделываем тушку лосося на филе
После удаления плавника со спины должна образоваться средняя линия, разделяющая красную рыбу на две части. Сделайте надрез по средней линии вдоль позвоночника в обе стороны от спинного плавника.Кусочки филе уже наметились.
Лучше использовать филейный нож для разделки. Нож держите почти параллельно рыбе. Осторожно отделите хребет.
На этом примере я отрезала часть рыбы, так как будут еще стейки. Если вы всю тушку на филе пускаете, то после освобождения от позвоночника сделайте срез филе от хвоста до ребер. Некоторые кулинары срезают ребра. Я никогда так не делаю, а отделяю ребра вместе с позвоночником. Можно одной рукой взять хребет и постепенно освобождать филе от ребер. Нож должен быть очень острым, тогда и филе буде ровным.
Шаг №6 — Отделение пленки и кожи.
Аккуратно срежьте пленку с брюшной части. Если есть необходимость снять кожу, то срезайте оттягивая кожу от хвостовой части в сторону головы. Из кожи можно сделать рыбные рулеты или засолить лосося вместе с кожей. Тогда удобно делать нарезку.
Филе красной рыбы готово. Можно использовать филе лосося для засолки, для приготовления порционно, или нарезки для суши.
Шаг №7 — Проверка филе на наличие костей.
Вытащите все мелкие косточки. В филе не должно оставаться ни одной косточки. Вооружитесь маленьким пинцетом для этой цели. Проверьте филе. Рукой проведите вдоль филе. Чаще всего кости после разделки сосредоточены в верхней части филе, в спинке.
Как разделать семгу и лосося на стейки
Разделка на стейки ничем не отличается от разделки тушки красной рыбы на филе. Выполняйте шаг за шагом от первого до четвертого включительно. Кожа не снимается.
Теперь определитесь, сколько стейков вам необходимо и для какой обработки. Если будете жарить отдельно стейки, то разрез полный. Если планируете запекать тушку, то нужно сделать частичный надрез. Толщина одного стейка должна быть минимум 2 см. Тоньше уже будет и тяжелее сделать, и выглядеть стейк будет некрасиво. Идеальный размер 3-4 см.
Чем ближе к хвостовой части тушки, тем толще должен быть стейк. Особенно актуально, если будете запекать красную рыбу для семейного торжества. Согласитесь, что всем захочется отведать вкуснятины. Возле хвоста и так мало мясо, а если кусочек будет 2 см, то совсем уж неаппетитно. Продумайте нарезку стейков, чтобы никого не обделить.
Для запекания разрезайте тушку так, чтобы хребет был перерезан. Рыба нарезанная таким способом сохранит форму и кусочки можно будет легко подать от общего блюда.
Что делать с головой рыбы
Прежде всего нужно убрать жабры, так как они испортят вкус любого деликатеса. Для этого отодвиньте пластину, и захватите жабры рукой. Жабры имеют форму колец. В одном месте они прикрепляются к голове. Сделайте надрез в месте прикрепления, и вытащите жабры. Промойте голову.
Можно оставить голову в таком виде, а поскольку говорим о разделке лосося, то и голову разберем. Выверните плавники и разверните голову вверх тормашками. Напрашивается надрез позвоночника у головы. Таким образом получаем пустую голову и кусок с плавниками и мясом.
Теперь вы легко сможете разделать и лосося, и семгу в домашних условиях. С опытом разделка рыбы займет всего 15 минут драгоценного времени. Готовьте с удовольствием.
